刘宝山：舌尖上的边城（三篇）

刘宝山 人文泰州  

一、边城的烧饼   

边城有一处临河的水巷，青砖铺就，有点象泰州的稻河古街区，邮局，粮油店，杂货店都在那里，那里曾经是一水陆码头，来自上海，无锡等地的货船不断地把当地出产的棉花，粮食运过去。

记得就在这水巷旁边，有一家烧饼店，由于市口的缘故，这一家生意特别好。每天清晨，周围村庄的人撑着船赶到这热闹繁荣的水巷集镇，卖掉自己出产的，买上自己需要的，然后急匆赶回去，来不及或者不舍得下馆子吃饭的，买上些烧饼便是绝佳的选择，便于携带不算，撑船赶路的时候，抽空咬上几口，嘴里干巴了，就着船边掬上一捧清洌的河水，庄稼人的生活就这么简单和易于满足。

网络图片：烧饼

那段水巷很短，渐渐地就不能适应集市的发展了，镇里填没了两段河道作为新的街市，靠近水巷的那家烧饼店的生意也就慢慢冷清了。后来我也离开老家开始求学生涯，到边城街上的机会少了许多，以至于发现在新开的街市口多出了一家烧饼店，已经是我落脚上海数年之后了。

这是一家新开的烧饼店，那只是我的感觉，看门面已经不新，应该开了好几年了，等待买烧饼的人几乎挤满了门口。

“这生意这么好呀？”我架不住好奇，挤进去一看，想不到里面忙着出炉进炉和招呼顾客的竟然是我们庄东头王木匠的女儿，跟我同年。

她操作烧饼炉是如此的熟练，如果不是她那跟小学时光没啥变化的脸盘，我还真不敢相信。一阵寒暄后，她拉出一张长凳让我坐下

这时候，门口排队的人群似乎有点骚动，一个声音从人群里挤出来，“不要插队啊。”

 “不会插队的，都是庄里庄外的。”里面忙活着的两位男人，年长的一位发话了。听得出是在提醒她，不要一时高兴，照顾了我而得罪了老主顾。

于是我就有空闲坐，她也利用忙碌的间隙跟我聊上几句，原来这烧饼店是她老公家的祖传生意，开在水巷口的那家就是他家的，五六年前才搬到这里。这店堂本来是他家老屋临河的院子，河道填没成街道，这里又变成临街的处地。

“原来是祖传手艺，难怪生意这么好。”于是我仔细观察起烧饼制作过程，期望能够看出一点独特的诀窍。

不要看她进炉出炉的忙得热闹，真正的手艺还是在她男人和公公在案板上面的活计。这烧饼不是简单的一整块面团，而是一层一层叠上去的，发面也是用的是老酵，用老板的话说，这一块老酵可是祖上传下来的。

馅有糖汁的，豆沙的，还有一种馅料不知道是由什么做成，咸的，最为奇特的是咸的馅甜的馅，可以做在一块烧饼里面，吃起来居然没有一点违和之感，反而有一种特殊的滋味，这便是“龙虎斗”的由来。烧饼面上还要撒上一层星星点点的芝麻，刚出炉的烧饼，还未入口，空气中已经弥漫着一股清香。

后来我结婚了，老婆是北方人，来自面食为主的地方，自从吃过边城的烧饼后，也是一直念念不忘，甚至跟烧饼店的老板聊天时提出：

“为什么不在上海开一家烧饼店呢？”

“可不可以网购呀？”

得到的答案都是否定的。尽管老婆很失望，我倒是希望故乡的烧饼店不要开到离开故乡的地方，因为那已经是故乡记忆的一部分。

二、边城的甜姜丝

边城，南距泰州、北距兴化各约三十公里，一座曾经的繁华集镇。

且先不说在东晋义熙七年（公元411年），原设于西汉时期，位于今江苏沐阳境内的建陵县被北燕军队攻占，东晋政权在今边城一带设置侨置建陵县，永初三年（公元422年），因战争需要，海陵郡移治建陵，隋文帝统一中国，建元开皇（公元581年），废海陵郡，建陵县并入海陵县，边城作为县郡治所，前后延续了一百七十年之久。

暂也不说在明清之后，镇区的顾五巷一带，格局就颇似泰州海陵城北稻河边的明清街区。环绕集镇的茅山河里满是南来北往的货船；单说上世纪八九十年代，这里的工商业在里下河一带一直可圈可点，工商业产值一直位居兴化市前列，那时候的边城面积不大，但大街小巷满是茶馆酒楼饭店，街面上也是人流如潮。

似乎一应的繁华都与茶楼有着关联，这倒也正常，唯有富足之后，才有可能过上“皮包水”的闲逸生活，何谓“皮包水”，喝茶是也。里下河水乡的茶馆，不似江南，只是卖茶，这里的茶馆功能可谓复杂，早上的那一餐茶，其实是一顿别开生面的早餐。茶肯定是好茶，却不一定是主角，主角倒是佐茶的茶点菜肴。大煮干丝是主角，一块豆腐干批开切开得如牙签一般粗细，配以鸡汤，外加牛肉、虾仁、蛋皮等一应食材，大火烧开，文火炖煮，那是地方一绝，连当年乾隆皇帝下江南，尝过之后也赞不绝口。

茶点当属蟹黄包，不过蟹黄包乃属时令货，除了螃蟹上市的日子，要尝到还是有些难度。不过哪怕就是平常的肉包、菜包、豆沙包、豆腐皮包、烧麦、千层油糕、翡翠烧麦、萝卜丝包等等，也足以让人大快朵颐。

此时的茶桌上，一碟黄澄澄的甜姜必不可少。吃过了那些油腻之后，搛一片填姜放入口中，甜津津，脆滑滑，石尖上飘过一丝若有若无的姜辣味，唇齿之间立刻生津解腻，妙不可言。

甜姜是边城的特产，伴着边城街上的茶楼茶馆而生，已经有三四百年的历史，至于是谁发明了甜姜的制法，已经无法考证，唯一流传至今的只是一直不变的滋味。

姜必定选取嫩姜，切得薄如纸片。姜片光滑如镜，看不出一丝老姜的纤维，用绵白糖腌制，待到略微出水后，用老卤烫制。老卤的配方密布外传，烫制的火候考验着制作人的手艺，决定了甜姜的最终口感，烫过了，姜片太熟，入口便没有了脆滑的感觉，起不到爽口的作用。反之烫得太嫩，姜片生青气犹在，辣味也不能去尽，唯有适中，那姜片才叫一个爽字，边城的甜姜便是这样的滋味。

有言道：“胃是最爱国的。”边城一带能工巧匠蛮多，他们伴着国家的一带一路战略，到东南亚、阿拉伯还有黑非洲一带修路建房架桥，临行前总不忘带上几罐甜姜，待到想家的时候，嚼上一片甜姜，满口便是家乡的味道。还有学业有成的学子，留洋海外，隔三差五让家里寄来几罐甜姜，甜姜片就着洋面包，也算是一种中西合璧。

边城的镇子，建制被撤并了，可是古镇的底蕴还在，古老的手艺还在流传，边城的甜姜，当也会走得更远一些。

三、边城的茶干

边城的茶干有名，我老早知晓，因为外公是做豆腐的行家，当然也做茶干。

“三世不孝母，打铁撑帮磨豆腐。”做豆腐算得上是一个人见人怕的苦行当，不知道外公怎么选择了这样的营生，听说是祖上传下来的手艺。

磨豆腐的苦，在于起早，为了赶上早市，半夜两三点钟就得起床。外公推磨，外婆拗磨，浸泡过的黄豆和着水不断地从上磨的一个孔洞加进去，白花花的豆浆从两爿石磨间涌出来，滴滴答答地滴落到下面的一口大缸里。

接下来便是浪浆去渣，刚刚磨好的豆浆一桶一桶从硕大的浆缸里提出，倒入用棉纱布做成的浪浆幅子里头，有了棉纱幅布的过滤，浓白的豆浆流下来，灰白的豆渣便留在了幅布上面，为了能够多得一些豆浆，浪浆的时候，豆渣还要不断地加水冲涮。水是从几十米开外的河边提来的，那时的河水，清冽得如同农夫山泉，可以直接饮用。反正一切的活计都是纯粹的体力劳动。

网络图片：茶干

好豆好水，成就了一缸好浆，浆煮开后，点浆是一门技术活。我懂事之后，外公已经老了，点浆一直还是外公亲自动手。外公点浆用的是石膏，只见他坐在缸边，一手端着白色的石膏水，一手握着一口大铜勺，石膏水一点点加入，大铜勺不停地翻搅，豆浆起了变化，开始浓稠起来，浮起了一团团絮状的物件，直到此时，老外公才长长地舒口气，站了起来。浆缸上盖上两爿杉木盖子，大概半个小时后，待到盖子打开，清澈淡黄的黄泔水下面，便是洁白如玉的豆腐脑了。

外公一般只做豆腐百页，很少茶干，尽管茶干也是由这白洁的豆腐脑而来。原来茶干比豆腐百页繁琐了一些，临了还需要老汤煎煮，煎煮之后，茶干已经由洁白变得黄橙。考究一些的话，做茶干的豆浆里还需要加入一些蚕豆，添加了蚕豆的茶干入口微苦，细嚼之后，舌头回甘，风味别样。

茶干不比豆腐百页，可佐茶，可为零食，却很少用来做菜，只有在边城镇上，这些开当铺做生意，大户人家聚集之处方才有得市场。外公的豆腐店在边城辖下的北蒋庄上。

北蒋庄在边城北面十里，当年张士诚起兵反元后，意图泰州，顺着茅山河南下，来到边城地界，便先是驻扎在北蒋庄上的都天行宫里，然后才有了十三位好汉投奔，以及在边城筑土为城的故事。

北蒋庄不大也不出名，除了一句“北蒋庄，四角方”的说法在七八十岁的老人嘴巴里偶尔流露一下，似乎没人知晓。北蒋庄上的人口少，有时候外婆会挑着做好的豆腐百页到边城镇上叫卖，这时候也会做上一些茶干，回来的时候，外婆总会说一句，“我们边城的茶干就是好吃。”平时一贯心高气傲的外公此时也不多言。不过外公的茶干也是不错的，毕竟是一样的豆子一样的水，一样的工艺做出来的。

后来外公外婆越来越老，可能是嫌避磨豆腐的辛苦，也没有多少钱好赚，手艺便没有被流传下去，两爿石磨也不知道流失到什么地方了。

熬过了一段时间的冷清后，这门手艺在边城镇上还是传下来了。经历了数百年的茶干，凭着独到的口味，总会赢得一席生存之地，就像一棵扎根深处的大树，日后当越发茂盛。

【刘宝山，江苏兴化人，定居上海。工学学士，工商管理硕士，钟爱文学，著有长篇小说《长天孤鹭》，《事房》和《水殇》，散文和短篇作品散见于各地方报刊及文学网站。多次在全国和地方性征文比赛中获奖，其中《最忆芦花飘雪时》获泰州市文联举办的建国七十周年征文大赛二等奖；《秋色，故乡印象》获2020年首届“羡林杯”生态散文佳作奖。现为上海闵行区作协会员。】

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