行测知识-如何防止食物腐败变质?

2023-08-14   


食品的腐败变质及其防治

    食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。

(1)腐败变质的原因:食品本身组成和性质,如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等;环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等;微生物的作用,如细菌、酵母、霉菌及酶。

(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标: 包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。

(3)食品腐败变质的卫生学意义 :  食品腐败变质时,首先使感官性状发生改变,如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解,营养价值严重降低,不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物,而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者,腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染,菌相复杂和菌量增多,因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会,极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物,对人体的直接毒害尚不够明确,但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。

(4)食品腐败变质的控制措施:  低温、高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法)、脱水和干燥、提高渗透压(腌渍)、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。

(5)食品腐败变质对人体的危害:  使视频的营养成分破坏,使其食品营养价值下降,造成食物资源的浪费;使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变,使人厌恶,使其食用价值降低甚至完全丧失;使食品中微生物数量增多,致病微生物存在的可能性也大大增加,可引起食物中毒及食源性疾病;产生许多分解产物如胺类、醛类、硫化氢等,对人体有不同程度的毒性作用。

(6)鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。
    A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形),进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法,具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质,在一般仪器设备尚不能检出时,而人们通过嗅觉就可查出,因此判断一种食品是否变质,首先应进行的是感官检查,一旦确定,不需要再经实验室的进一步鉴定。比如:蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等,具有特有的恶臭;另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素,使食品染上各种难看的颜色,并破坏了食品的营养成分,使食品失去原有的色香味,也使人产生不快的厌恶感;此外,油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。  
    B.实验室检验。一是微生物检验,微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系,微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标,在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难,但有一些理化指标具有较高的参考价值,如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮,奶制品的酸度,油脂中的过氧化值等。



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