楚菜大奖赛邀请函,郑德敢教油焖大虾做法,
2023-07-09
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“匠心楚厨杯”中国阳逻首届楚菜及小龙虾创新烹调技能大赛邀请函
“匠心楚厨杯”中国阳逻首届楚菜及小龙虾创新烹调技能大赛邀请函
时间：2023年5月15日（星期一）暂定
地点：阳逻香味来酒店
冠名商：待定
主办单位：
1.武汉匠心楚厨餐饮管理有限公司
2.CCTV爱华春晚全球美食
协办单位：
1.阳逻香味来酒店
2.强胜鱼羊吉餐饮管理有限公司
3.武汉楚大厨餐饮管理有限公司
4.釆乡缘供应链管理(武汉)有限公司
5.华南水产市场 四季明海鲜
6.中国灵儿全球美食组委会
7.中南财大建行餐厅
8.可可托海肚包羊肉馆
9.河北玉康餐饮管理有限公司
10.阿德渔湾连锁店
五.组委会
1.大赛主席：郭想林
武汉匠心楚厨联盟会长，
注册中国烹饪大师，
匠心楚厨餐饮联谊会创始人，
匠心楚厨商学院院长
大赛付主席：曾涛
CCTV爱华春晚全球美食主席
中国灵儿全球美食主席
2.大赛总指挥：柯尊波
中国当代虾王
一二三届中国小龙虾创新烹调艺术大赛金奖得主
副总指挥：陶建峰
湖北首席虾王
中国小龙虾烹调艺术家
武汉匠心楚厨联盟新洲会长
大赛现场执行：程新明
意境菜大师，中国烹饪大师，
武汉匠心楚厨联盟技术总监，高级讲师
4.大赛评委：
周三彦：特一级烹调师、湖北省教委首席评委，中国药膳大师，第五届中国烹饪世界大赛金奖，新东方资深教授，
郑德敢：注册中国烹饪大师、湖北烹饪大师；楚菜大师；中烹协名厨委委员；中烹协厨艺精英委员会委员，国家职业技能竞赛注册裁判员； 国家级烹饪评委；湖北省首席技师；高级营养配餐师；
陈强胜：注册中国烹饪大师，中国烹饪注册裁判员，中国烹饪协会评委，湖北省名厨委员，武昌鱼第四代传承人，湖北楚菜技艺传承贡献人物，中华金厨奖
赵银生：师从川菜泰斗李跃华，楚菜大师，正银大酒楼行政总厨，金盾酒店技术顾问，深圳罗湖大酒店行政总厨，深圳四川大厦酒店总厨，美味佳肴连锁餐饮总技术顾问，
汪琳：餐饮运营实战名师，战略性人力资源专家，武汉大学工商管理博士
韩金涛：师从中国饭店协会名厨委主席石万荣，中国烹饪大师，北京烹饪大师。中烹协会员，中国药膳协会会员，国际饭店淮阳菜菜品研究会副会长，雅载御厨饮食文化北京分会会长，一带一路国际蓝带御厨争霸赛特金奖得主，《味道中国鼎厨大赛》形象大使。
朱宏超：中国烹饪大师，武汉高校膳食标准资深技术顾问，高极营养技师，匠心楚厨商学院特聘教授，
5.大赛嘉宾
宋红平：中国高校烹饪大赛评委、中国烹饪大师、武汉楚都汇餐饮服务有限公司董事长，国家高级烹饪技师、国家高级营养技师、
李锦保：中国名厨国家高级技师，中国烹饪大师，全国湖鲜烹饪大赛金奖
6..组委会人员：樊文娜，龚应涛，杨云飞，魏建顺，张勇，吕志虎，陈宝国，孙建波，傅佳，余振兴，熊维维，颜勇华，
六.奖项
楚菜比赛奖项：
1.楚菜大师
2.楚菜名师
3.楚菜高级烹调技师
小龙虾奖项：
1.中国小龙虾烹饪大师
2.中国小龙虾烹饪名师
3.中国小龙虾高级烹调技师
团体奖：
1.中国楚菜名店
2.中国小龙虾名店
3.金牌诚信经营单位（参展商）
4.金厨奖（观摩人员）
网络评比奖品：
1.第一名
2.第二名
2.第三名
七.报名方式：
1.个人参赛费：200（包括中餐，考评，场地）自备食材，特殊器皿，特殊酱料。
2.团体参赛费：500（包括3人中餐，考评，场地）
3.参展费：2000（包括2人中餐，奖牌，场地）
4.观莫费：100（包括中餐，纪念奖证书）
八，评分标准：
以色，香，味，形，质，器，养，创意综合评分
九，赛事媒体：
经常直播，抖音，今日头条
十，比赛流程：
1.8点到8点半：签到，领服装，领评委证，参赛证，观摩证，工作人员证，参展证
2.9点15：宣布参赛纪律
3.9点30：开始叫号依序参赛
4.12点：午餐（轮流午餐）
5.14点到14点30：评委计分
6.14点45：颁奖仪式
酒店老总致欢迎词
主办方致词
评委代表致词
参赛代表致词
嘉宾颁发三等奖，供应商奖，二等奖，团体奖，一等奖
17点：主办方宣布比赛结束，大赛圆满成功
十一，参赛，参展，赞助，冠名
报名资询电话：
13277925674郭想林
13720132032柯尊波
13476251988程新明
13277981188陶建峰
武汉匠心楚厨联盟第138次联谊会通知
暂定4月20日下午5点到9点，在洪山区丰颐大酒店举行。（2号线广埠屯K出口出来走900米）
想招人，找工作，找平台，找资源，认识朋友的都可以参加。
餐费AA制，100元。
联系郭想林13277925674
柯尊波13720132032
陶建峰13277981188
程新明13476251988
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武汉匠心楚厨联盟
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卤鸭头，鸭脖，锁骨，翅尖，中翅
熟蟹，熟小龙虾，熟罗氏虾，
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武汉招团餐厨师长，7000至10000，联系人汤13971349683，郭想林介绍
盘龙城知名乡土菜馆招聘熟练案子1名工作6000—-6500（厨房四炉三案）月休三天法定节假日补休。联系人罗厨18627197686，郭想林介绍
求职食堂炉子，5000到6000，联系15927511448，郭想林介绍
汉口要个湘菜师傅，工资8500到9000联系电话13667242430黄，郭想林介绍
奓山招炉子7500一8000案子5500一6000，联系15902733135宗，郭想林介绍
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街道口省妇幼医院食堂档口招铁板烧大工，7000，小工4000，做简单产品，联系13397168054熊，郭想林介绍
襄阳要武汉地区烧菜师傅一名，工资10000起，联系13972081040谢，郭想林介绍
求职会所阿姨，4000到4500，电话15997142857毛，郭想林介绍
求职餐厅经理职位，年龄40.女性，工资要求10000-12000.，每月有正常公休，交社保
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汉阳中餐厅招凉菜师傅1名，待遇面谈，联系电话13972111338
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中国小龙虾的几种风味做法
在步入低谷三年后，小龙虾市场终于在春暖花开时迎来复苏。。
能用“黄满肉肥”来形容的美食，除了膏蟹，就要数小龙虾了。
麻辣、蒜香、油焖、清蒸……每到三四月份，各地食客便开始蠢蠢欲动，迫不及待召唤三五好友去店内大快朵颐，甚至有吃货不远千里乘高铁去南京，只为那一口麻辣鲜香、油润浓郁的味觉刺激。
△图片来源：摄图网
而在一个世纪以前，谁也不会想到，这种个头不大、常被当作饲料的淡水生物，能撑起一条从养殖到销售的成熟产业链，成为年产值在4000亿元以上的超级品类。
那么，小龙虾是如何从普通的外来水产，进化为风靡全国的夜宵顶流?南北方小龙虾的做法有哪些不同?各地食客更偏爱什么口味?红厨网对话多位业内大咖，告诉你小龙虾从哪里来、到哪里去。
01
从饲料到顶流
小龙虾发展历经三个阶段
尽管吃小龙虾的风潮早已席卷全国，但它的“老家”却远在万里之遥的北美洲。
小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国的路易斯安那州，二百多年前就已经被当地居民端上了餐桌。而在瑞典、芬兰等国家，小龙虾不仅是十分抢手的美味，也是社交、聚会时不可或缺的节庆佳肴。
20世纪初，小龙虾远渡重洋，作为牛蛙的饲料被带入亚洲地区，并于上世纪30年代来到中国。由于生命力极其顽强，小龙虾在湖泊、水田、池塘中迅速扎根繁衍，然而当时没有人将其视作美食，大多只是作为养殖家禽家畜的饲料来培育。直到上世纪七八十年代，其食用价值才开始被人们所发掘。
小龙虾的发展主要分为三个阶段，一是80年代的“初始期”，据湖北潜江鑫乐大酒店总厨陈飞回忆，小时候每到夏季，就会有很多人去池塘边钓虾，但那时的小龙虾腥味较重，吃的人并不多，而真正将小龙虾打出名声的是当地的江汉油田。
那里汇聚了来自五湖四海的石油人，在繁忙的工作之余，他们尝试用各种方法烹制小龙虾，后来在这个地方，更是诞生了名扬全国的潜江油焖大虾。
二是90年代末开启的“发展期”，在湖南、湖北、江苏等地区，小龙虾成为夜宵排档的必备美味，而随着北京簋街的名声大噪，吃“麻小”的风潮更是逐渐席卷全国。
第三则为2014年左右开启的“爆品期”，成都豪虾传品牌创始人蒋毅认为，移动互联网浪潮的到来，让小龙虾一跃成为餐饮界的“顶流”。
据相关统计，中国人一年要吃掉140万吨小龙虾，一方水土造就一方风味，在与各地的烹饪习惯、特色味型相融合的过程中，小龙虾的做法也进化出了不同门派。
02
送你一张小龙虾地图
江苏——盱眙十三香
小龙虾进入中国后，最先开始在长三角一带繁殖，依靠特殊的地理位置优势，江苏成为最早吃小龙虾的地区之一。
1993年，一位名叫许建忠的商人来到盱眙开了一家调料店，并用店内的八角、白芷、桂皮等配制出一款十三香调料，来采购的餐厅老板突发奇想，将其买来烧制小龙虾，没想到成品芳香入味、层次丰富、毫无腥气，推出后一炮而红，如今这道“十三香小龙虾”已成为称霸江浙沪的招牌。
十三香小龙虾
制作人：吴玉刚
△图片来源：摄图网
香料粉A：八角150克，小茴香100克，辛夷80克，肉豆蔻75克，桂皮75克，砂仁50克，甘草50克，草豆蔻50克，沙姜50克，香叶50克，山楂37克，红栀子37克，香茅草30克，木香25克，陈皮25克，良姜25克，丁香15克，罗汉果15克，草果13克混合后打成粉。
香料粉B：白豆蔻300克，白芷180克，孜然粉55克，黑胡椒30克，香菜籽25克，千里香20克混合后打成粉。
龙虾酱：锅内放菜籽油烧热，加姜片500克、大葱段500克、洋葱丝800克炒香，倒入郫县豆瓣酱2000克、糍粑辣椒500克、火锅底料500克熬出红油，撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小时，打渣即可。
做法：
1、小龙虾1500克刷洗干净，剪去头部沙囊、虾鳃，抽掉虾线待用。
2、锅内倒入菜籽油烧热，加蒜子、姜片、葱段、干青花椒各约20克煸炒几下，舀入龙虾酱60克炒香，倒入小龙虾翻炒几下，冲入啤酒600克、清水900克，调入A料65克、白糖60克、盐30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、鸡精各适量，烹白酒10克，大火烧开后转小火烧8分钟，待汤汁收浓，撒适量青椒块、拍蒜翻匀即可起锅。
潜江——油焖大虾
小龙虾的生长离不开丰富的淡水资源，因此才能在被誉为“千湖之省”的湖北扎根、繁衍——据统计，湖北的小龙虾年产量超100万吨，全国有近一半的养殖小龙虾来自湖北。
上世纪90年代末，“油焖大虾”的做法在江汉油田五七厂诞生，先用重油爆香姜蒜、豆瓣酱和香料，放入小龙虾翻炒后再加啤酒焖烧，油脂、酒精和芳香物质在锅内翻滚、激荡，通过汁水和香气浸入虾肉肌理，烹制出一锅红亮诱人、鲜辣浓郁的绝世美味。
潜江油焖大虾
制作人：郑德敢
△图片来源：制作人供图
主料：小龙虾20只。
辅料：蒜子50克，姜片25克，干辣椒王25克，野花椒12克。
调料：啤酒900克，菜籽油200克，猪油100克，虾子酱(由荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱、郫县豆瓣酱熬制而成)60克，冰糖30克，虾油30克，味精25克，白酒10克，味极鲜酱油5克，十三香1克，桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少许。
做法：
1、小龙虾去头，背部剪一刀，剪去小脚，刷洗干净待用。
2、锅烧热后倒入菜籽油、猪油，加入姜片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香，倒入小龙虾后烹白酒，翻炒至虾壳变红，舀入虾子酱炒匀，冲入啤酒，加冰糖，添清水没过原料，扣锅盖焖12分钟，开盖调入味精、味极鲜酱油，待汤汁收浓，淋虾油、十三香起锅即可装盘。
武汉——清蒸大虾
在武汉，无论油焖香辣多么诱人，清蒸小龙虾永远是吃货们心中的“白月光”。
这是检验好虾的唯一标准——就算食材中仅有一丝缺陷，也会在最简单的加热方式中无处遁形，只有个最大、最新鲜、最饱满的虾才配得上清蒸。
Q弹洁白的虾肉、鲜香肥美的虾黄，即使蘸食最简单的酱油醋汁，也能尝出令人无法自拔的鲜甜滋味。
清蒸大虾
制作人：郑德敢
主料：稻田小龙虾20只(每只重50-60克
蘸碟：生抽25克、姜末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、葱油5克、小米辣3克调匀即可。
做法：
将小龙虾刷洗干净，沥干后上笼旺火足汽蒸12分钟，取出装盘，带蘸碟上桌即可。
注意事项：
1、蒸虾时一定要用足汽，如此才能使之保持饱满、弹嫩的口感。
2、蒸制时间要根据龙虾个头的大小做出调整，倘若是“456”的小龙虾，只需蒸5-7分钟就够了。
长沙——口味虾、油爆虾
作为夜生活最丰富的城市之一，小龙虾早早就占据了长沙夜宵的餐桌。
据马良味博的创始人马良回忆，早在1997年左右，口味虾就开始陆续在各类排档登场，与凉菜、热卤、烧烤一同成为长沙夜宵的“四大必点”。
口味虾
制作人：马良
△图片来源：制作人供图
主料：小龙虾1000克。
辅料：姜末30克，蒜末30克，紫苏叶30克，小米椒圈30克，香葱段20克，香菜叶少许。
调料：高汤300克，啤酒250克，自制虾酱(以郫县豆瓣酱、辣妹子酱、糍粑辣椒、牛肉酱、白糖、蚝油、高度白酒等熬制而成)120克，菜籽油100克。
做法：
1、将小龙虾去头去鳃，抽掉虾线，在龙虾背部剪两刀去掉一部分外壳。
2、锅内加宽油烧至八成热，放入小龙虾大火炸10秒后捞出。
3、另起锅加菜籽油烧热，下姜末、蒜末、小米椒圈、虾酱爆香，倒入炸好的小龙虾翻炒几下，加啤酒、高汤，烧开后转中小火焖7-8分钟，再转大火收尽汤汁，撒紫苏叶、香葱段翻匀，起锅装盘，点缀香菜叶即可。
2005年左右，油爆虾开始在长沙的餐饮市场中走红。
小龙虾经高油温炸至外壳酥脆，上桌后直接蘸料汁食用，这种做法简单粗暴、加热时间短，比焖烧口感更Q弹，比蒸煮香气更浓郁。
油爆虾
制作人：马良
△图片来源：制作人供图
做法：
1、小龙虾倒入盆内，放少许姜片，滴香油，浸泡30分钟，取出后刷洗干净待用。
2、锅内加菜籽油烧至八成热，倒入小龙虾浸炸20秒，捞出后再将油温升至九成，倒入小龙虾复炸约30秒，捞出摆盘，带蒜蓉酱、鲜辣汁走菜即可。
北京——麻辣小龙虾
上世纪90年代末，北京的年轻食客开始追求辛辣刺激的味蕾体验，当地川菜馆如雨后春笋般冒出。
在簋街开店的老板们便顺应潮流，炒小龙虾时加入花椒、辣椒、豆瓣酱，麻辣鲜香的味道、油润弹牙的口感，让这道菜一推出便迅速走红，众多明星大咖的光临带动了簋街夜市的繁荣，也让“麻小”成为北派小龙虾的代表做法。
麻辣小龙虾
制作人：刘宏慧
△图片来源：制作人供图
主料：小龙虾1000克
辅料：葱段60克，青椒块60克，姜片50克，拍蒜50克，四川花椒50克，郫县豆瓣酱50克，新一代干辣椒10克。
调料：白糖260克，菜籽油200克，盐200克，生抽100克，味精60克，蚝油50克，啤酒1听。
做法：
1、小龙虾刷洗干净，剪掉小爪子和虾须待用。
2、锅内倒入菜籽油烧热，放葱段、姜片煸炒几下，加豆瓣酱、干辣椒段、花椒炒出香味，倒入小龙虾翻匀，添啤酒、清水没过原料，大火烧5分钟，加白糖、盐、生抽、味精、蚝油搅匀，转小火再烧10分钟，放入青椒块、拍蒜搅匀即可出锅。
广东——蒜香小龙虾
别看粤菜与重口味背道而驰，但小龙虾却依旧俘获了广东食客的味蕾，据美团发布的《2022小龙虾品类发展报告》显示，广东省的小龙虾售卖门店数量在全国排首位。
粤菜的制作离不开蒜，而对大部分不能吃辣的广东人来说，“蒜+小龙虾”正是最完美的组合，不管是以高汤加蒜子煨煮入味，还是用热油将蒜蓉煸炒金黄，都将其辛辣刺激尽数除去，只留那股浓郁的蒜香，与小龙虾的鲜美相得益彰。
金汤蒜蓉小龙虾
制作人：吴玉刚
△图片来源：制作人供图
主料：小龙虾1250克
辅料：蒜末150克，葱段60克，蒜子60克，姜片50克，泡野山椒碎10克。
调料：高汤500克，菜籽油100克，猪油90克，盐25克，冰糖15克，味精15克，鸡汁10克，鸡精10克，蒜香粉3克，姜黄粉3克，啤酒1听。
做法：
1、将小龙虾放入盆内，撒适量盐浸泡10分钟，刷洗干净待用。
2、锅放油烧至六七成热，倒入龙虾大火炸至金红色，捞出备用。
3、另起锅倒入菜籽油、猪油烧热，放蒜子、姜片、葱段煸香，冲入高汤和啤酒，倒入小龙虾，加冰糖、泡野山椒碎、鸡精、味精、盐、姜黄粉、鸡汁翻匀，大火烧开后转小火煮8分钟，起锅倒出浸泡20分钟。
4、客人点单后，锅入菜籽油、猪油各适量，加蒜末100克炒至金黄，再放蒜末50克，倒入烧好的龙虾回热，加大蒜粉3克搅匀即可。
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