酒楼旺销招牌菜,下餐厅必点菜
2023-07-11
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1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可。
2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出。
3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋和冰花酸梅酱将汤汁收浓即可。
特色实心海参
原料：
黑松茸露20克，燕麦50克，高汤300克，劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐，冰糖水适量。
制作：
1、将辽参煸发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。
2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器四底部，依次摆上辽参。用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点级即可。
制作：
1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁。
2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽各1、盐爆花生、在把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。
少许。
制作：
1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用。
2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，这时酸味很浓。
3、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。
海鲜酸菜一锅出
原料：
酸菜400克，五花肉150克，老汤800克，血肠200克，海米50克，黄蚬子100克，海蛎肉80克，鲜贝丁50克，猪油50克，大葱20克，姜20克，鸡汁15克，鸡粉5克，白醋，5克，盐3克，八角2克。
制作：
1、将五花肉改刀为宽约8cm片状，虾仁开背，海米、黄蚬子、海蛎子清洗干净后备用。
2、把酸菜改制为长7cm的丝状后入沸水汆烫5分钟除去异味，倒出，沥干水份，血肠入温水加热备用。
3、锅中放入猪油，下入五花肉炒至断生，放入葱、姜、八角炒香后下入汆好的酸菜继续煸炒3分钟，加入浓汤烧开后小火炖制20分钟。放入海参、鲍鱼、虾仁、海米、黄蚬子、海蛎子继续炖制5分钟后，出锅装盘，摆入血肠，点缀小葱花即可。
主料：
鳝鱼300克
辅料；
土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）
调料：
姜1大块拍松切片；蒜一头，略拍即可，不必切；葱适量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，醋少许，食用油约400克
制作：：
1.将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2.烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用。
3.在干净的炒锅中加入平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中。
4.另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
制作：
2、将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放入香料包(内装花椒、肉桂、八角)，再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
3、取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切末。 将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，卷成卷，用果签扎上码入盘中，淋上味汁即可。
制作：
1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片。
2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪肝，炒匀即可。
制作：
石锅烧椒墨鱼仔
爽口泡菜蛙
原料：
牛蛙600克、脆藕条100克、青二荆条辣椒粒50克、酸菜50克、泡圆椒50克、泡姜30克、泡萝卜30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克、盐5克、糖2克、辣鲜露20毫升、鲜汤100毫升、鸡精、味精、香菜碎、食用油各适量
制作：
1.牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟。
2.锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟。
3. 揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。
嘟嘟兔
原料：
兔1只（约2000克） 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量
制作：
1.兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。
2.净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用。
3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香，再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。
砂锅稻田鱼
原料：
稻田鲤鱼1条（约850克）、长寿伊面300克、泡姜粒25克、葱花5克、糟辣椒80克、长泡椒粒50克、泡小米椒粒30克、姜片、香葱段、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，在背上斩成连刀段，纳盆加盐、姜片、香葱段、料酒拌匀码味。另把长寿伊面放入沸水锅煮至熟透，捞出来投凉。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入泡姜粒、糟辣椒、长泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味时掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋熬成酸辣椒汁。
3.另锅放适量食用油烧热，下入码好味的鲤鱼段煎至六分熟，再连油倒入砂锅内，置中火上，倒入酸辣椒汁焖至熟透入味，摆放上煮熟的伊面，淋入红油，撒上葱花，即成。
特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸鲜酸辣。
制作：
1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。
2.锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用。
3.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌。
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