行测知识-食品保藏技术的种类和特点都有哪些？

食品保藏技术的种类和特点

 (1)化学保藏

    盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。

糖渍：浓度为1％～10％的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。

烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40\\\'(2以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏有冷熏法、热熏法、液熏法。

 (2)物理保藏    通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

    冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏(o～10\\\'(2)，主要用于新鲜水果的储藏；冻结保藏(冻结时-23℃，储藏时-18℃，缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品低于速冻食品。

    辐照保藏主要用60Co等产生的丁射线及电子加速器产生的电子束，杀灭微生物，抑制发芽(土豆、洋葱等)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。辐照处理引起食物的一系列变化：辐照后降解生成氨基酸，相当于对蛋白质进行了预消化，使蛋白质的吸收利用率增加；食品中的饱和脂肪稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化、降解和聚合，影响消化速度；食品中碳水化合物可能因辐照而发生水解及淀粉氧化、降解。

食品的膨化

  膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。膨化后的淀粉长时间放置也不发生老化现象。

  食品品质改善而易于储存：使食品结构松软，且增加了松脆、体轻、香味浓郁的独特风味，且食品经过高温高压，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性。